本報記者 馬婧 楊天悅

近日，在地鐵牛街站附近出現的一臺煎餅機器人吸引眾多市民圍觀體驗。隨著技術的進步，機器人在餐飲行業的應用越來越廣泛。這一定程度上緩解了用工緊缺的現狀，也給餐廳省下一筆錢。但同時，將一部分體力勞動交給機器后，餐飲從業者也需要不斷提升服務質量，形成機器不可替代的價值。

機器人“出攤”賣煎餅

(資料圖片)

最近，位于牛街地鐵站出入口的煎餅機器人在網上走紅，眾多市民慕名而來。記者昨天上午趕到現場時，市民正排長隊準備購買。購買流程和自動售貨機差不多，市民在屏幕上選擇想要的口味后掃碼付款，機器人在窗口后攤煎餅，加蛋液、翻面、刷醬、撒配料，約3分鐘后，熱乎乎的煎餅被裝入袋中，送到出餐口。

機器人做的煎餅口味如何？幾位買過的市民表示，嘗起來和人工制作的差不多。“不過有的地方醬料沒涂勻。”一位市民表示。

上午近11點，機器人煎餅售罄，工作人員開始維護機器。“目前還在試運營，每天制作數量有限。”這位工作人員說，機器人每天工作結束后能根據已有的數據進行分析和學習，正常營業之后一天可以制作400份煎餅。

降本增效緩解人工短缺

中午時分，位于銀河SOHO的丫米數字健康餐廳里接連傳來外賣訂單提示聲，一中午就做出100多份餐。要想維持這樣的出餐量，普通快餐店的后廚里至少要配一到兩名廚師和出餐員，但在這家餐廳中則由一臺炒菜機器人代工，店內只留了3名店員和兩名鐘點工。

“最簡單的快手菜1分半就能出鍋，耗時最長的咖喱雞也只需5分鐘，一次最多能出20份。”餐廳創始人陳蕓介紹，最初選擇使用炒菜機器人的初衷是做健康餐，后來發現用機器人能省一大筆工資開銷。

機器人炒菜能省多少錢？陳蕓算了一筆賬：“買一臺炒菜機器人大約花費5萬元左右，但如果招聘廚師，一個人一年的成本就要將近10萬元。而且，這臺機器現在的產能還遠遠沒有飽和。”

在海底撈中駿世界城智慧店，傳菜機器人在前廳分桌送餐，智慧機械臂在后廚自動拿取菜品，智能配鍋機則根據訂單要求，自動調節著麻、辣、鮮、香、油、水等比例，為顧客進行口味的私人定制。店里相關負責人介紹，原來門店光是上菜就需要將近20個人配合，現在就算是最繁忙的時候，至多8個人就能輕松搞定。這位負責人介紹，自動配鍋機已在海底撈70多家門店應用，傳菜機器人已在1000多家門店部署，不少一線員工告別了從前的高強度工作模式。

機器人也離不開人

從最初的小心試水，到如今大范圍走向市場，餐飲機器人的發展離不開科技的進步。

研發炒菜機器人的北京企業橡鷺科技已在全國鋪設了100多個點位。一位研發人員談到，如果研發空氣炸鍋的難度是1，那么研發炒菜機器人的難度就是50，公司在炒菜機器人的研發中已投入上億元，不僅攻克了“穩壓”核心技術，還能讓機器還原出炒制時的“鍋氣”。“中華美食博大精深，我們就把中餐中所有的步驟，化為秒、克、度等物理組合，并將大師的炒制過程作為菜譜程序導入機器人大腦。”橡鷺科技CEO郭慶介紹。

不過，目前來看，餐飲機器人并不能完全取代人工，大多以人機協同的方式工作。例如，煎餅機器人就需要人工提前投放配料，炒菜機器人也需要人手實時投放食材。財經評論員張雪峰認為，餐廳逐步引入機器人將會是未來的趨勢，但服務人員依舊會存在。機器人將倒逼服務人員提升服務質量，形成機器人所替代不了的核心競爭力。

《北京日報》2023年2月25日第5版