疫情影響之下，餐飲業態正經歷巨大變革。作為整體零售市場最主要的租賃需求來源，餐飲業態的表現極大影響著各大購物中心的運營狀況與布局。而咖啡、茶飲和烘焙品類成為疫情后復蘇最快、表現最活躍的餐飲品類，持續推動餐飲業態租賃需求。另外，以“餐+酒”為模式的“微醺類”餐飲品牌也成為租賃需求的主力軍之一，這一新業態日益受到消費者青睞。

仲量聯行最新發布的統計數據顯示，北京市2021年餐飲開業門店中，面積在200平方米以下門店數量占比超過84%，已成為餐飲業態主力需求。其中，面積在100平方米以下的餐飲門店數量占比達40%，需求主要來源于咖啡及茶飲品類的擴張。

“咖啡及茶飲品牌客流大，熱門品牌坪效范圍在120—200元/平方米·天，為餐飲品類中最高，同時外賣業務也有效提高了門店銷售額。另外，雖然咖啡及茶飲門店租金相對較高，但因其門店普遍在100平方米以下，租賃成本可控，保證了充足的利潤空間。”仲量聯行華北區研究部董事紀明對《中國消費者報》記者表示。

記者發現，與咖啡及茶飲類品牌類似，烘焙類品牌的運營模式同樣具有小面積、高流水的特點。烘焙品牌門店所需面積通常在50平方米左右，但坪效則遠超其他餐飲品類。

紀明認為，對于2021年擴張速度快、門店數量多的咖啡、茶飲、烘焙品類，其需求通常為小面積鋪位，租賃成本可控。同時，其營業額高、利潤率高的運營模式可以保證此類品牌在租金成本較高的市場環境中實現合理利潤。

“休閑簡餐多為連鎖品牌，知名度較高且整體服務更加流程化和標準化，品質和服務都可以得到有效保證，此類餐飲品牌成為北京市商辦市場正餐品類租賃需求的主力。”北京朝陽大悅城招商部劉經理對《中國消費者報》記者說。

據劉經理介紹，目前市場中大面積的餐飲品牌招商難度加劇。北京2021年餐飲開業門店中，面積在400平方米以上的開店數量僅占7%。“大面積正餐品牌坪效本來就比較低，人工和運營成本高，受疫情影響，多數品牌已明顯放緩擴張計劃。”劉經理表示，商場的大面積鋪位更傾向于引入特色品牌，用于提升整體購物中心格調或吸引客流。

此外，值得一提的是，隨著“微醺經濟”盛行，小酒館這一業態近年來獲得不少關注。以“餐+酒”為模式、門店面積普遍在400平方米以上的“微醺類”餐飲品牌頗受租賃市場的歡迎。

“我們比較喜歡小酒館的社交氛圍和舒適的聚會環境，酒水價位也不高。”白領邢女士對《中國消費者報》記者表示，比起夜店，小酒館少了點“高冷”，不設最低消費，沒有高昂的酒水費，特別適合朋友、同事日常聚會。

仲量聯行華北區研究部負責人米陽對《中國消費者報》記者表示：“不同于普通火鍋、西餐類等大面積正餐品牌，此類微醺類品牌在提供全時段的正餐外，加入利潤更高的酒水類消費，提升了人均客單價和門店坪效，其運營模式有效解決了普通大面積正餐品牌坪效低、利潤低等經營短板。另外，微醺類品牌瞄準購物中心穩定的客流，豐富的正餐提供也保障了其在非高峰時段能夠正常運營，提升了盈利能力。”

米陽建議：“在當前的市場環境下，餐飲品牌可以考慮適當跨界，比如融入微醺元素，以滿足年輕消費者對于社交空間的需求，延長運營時間，可以有效帶動門店客流，提升門店的盈利能力。”(本報記者 孫蔚)