核心提示：2021中國預制菜產業大會暨展會于12月2日—4日在福州海峽國際會展中心舉行。這是國內首個以“預制菜”為主題的專業展會。近萬名來自全國預制菜行業的各業態渠道商、生產商、服務商以及政府部門、協會代表會聚榕城，共同研討“下一個萬億餐飲市場”的發展。

速凍餃子、自熱小火鍋、簡單加熱就可以食用的方便菜……無論是線下超市還是線上平臺，預制菜種類越來越多，持續受到消費者的熱捧。

數據顯示，1月至10月，我省社會消費品零售總額突破16668.75億元，同比增長10.6%，其中預制菜產品消費呈穩步上升趨勢。在積極開拓國內外閩菜市場、做強閩菜產業的當下，如何把握預制菜產業發展機會，積極拓展市場、提升企業競爭力?本期關注帶來記者的觀察。

展會現場展示的預制菜產品大會主辦方供圖

“懶人福利”撬動市場

干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、花椒豬肚雞……這不是在餐廳報菜名，而是在福州海峽國際會展中心展示的各種預制菜產品。

只需撕開包裝袋、把食材倒入鍋里簡單翻炒，短短幾分鐘，一份口感和餐廳相差無幾的菜品即可出爐，在方便食用的同時還能保留菜品原有的美味。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等簡單的烹飪方式，就能直接把菜端上餐桌。

“有了它們，在家做飯變得簡單啦。”“90后”消費者小劉“雙11”期間購入了不少預制菜。在他看來，預制菜制作方便，口味也不差，是下班回家吃飯的好選擇。

各類速凍食品、料理包、自熱食品、搭配好的半成品菜……如今，預制菜的種類越來越多。隨著速凍、保鮮、冷鏈等技術的快速發展，極大提升了半成品菜肴在口味、營養、品質等方面的表現，加上受“宅經濟”、消費升級、疫情助推消費習慣改變等的影響，越來越多企業加入預制菜賽道，預制菜產業迎來新一輪風口。

政策、市場和資本的熱捧，都印證了這一點。

今年5月，國家發布推進城市一刻鐘便民生活圈建設的意見，讓消費者解決衣食住行變得更便捷，我省福州、廈門入選首批試點城市。天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。入局預制菜的品牌中，有不少獲得了資本的關注，也是預制菜市場升溫的一個表現。

據有關機構預測，2021年中國預制菜市場規模預估為3469億元，向B端、C端同時加速發展，預制菜將以20%的增長率逐年上升。預制菜展會上，類似“共享萬億市場”的字樣，成為多個展位不約而同的宣傳口號。

標準生產特色經營

隨著進入預制菜賽道的企業數量不斷增加，沒有“真材實料”，很難在激烈的競爭中站穩腳跟。

70平方米的標準門店里，匯集了500多款預制菜產品，涵蓋“單人舒食、一步烹調、大師秘籍、寶貝超有料、網紅爆品和便利西餐”六大品類消費場景，這樣的“三餐有料——快吃飯食材研究所”預制菜連鎖專營社區店，在福州已經有約10家門店，旨在為“懶、忙、宅、急”人群研發美味、便利的半成品食材。“三餐有料”創始合伙人陳煒燦的目標是，“讓生活除了外賣之外，可以擁有一些煙火氣息，讓廚房更多利用起來”。

事實上，在C端消費者感知之前，預制菜早已成為諸多餐館、外賣店的后廚標配，因其解決了連鎖餐飲品牌的最大“痛點”——出餐慢、口感不統一。中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預制菜品。

在陳煒燦看來，預制菜在C端走紅，是偶然中的必然。“疫情是一個表面的助推事件，背后是社會結構、家庭結構的巨大變化。沒有時間、沒有廚藝成為現代小家庭在吃飯方面的最大焦慮，這個是助推預制菜更快走向市場和走向C端需求的核心問題。”

陳煒燦認為，歷經近20年的發展，B端預制菜“土壤”已相對成熟，降本增效仍是其核心推動力。但C端不同，消費者追求的是綜合體驗，既要有方便性，又要有美味度、體驗感，所以技改方向要朝著生產效率和加工深度去走。

確保食品安全的前提下，菜品研發是“三餐有料”的重要基點。“我們一是做大數據，依托銷售數據以及三方采購數據判斷市場喜好;二是做終端標準化，對大數據進行分析，給前端工廠定制標準;三是做特色化經營，與米其林、香港美食家等團隊合作，與中餐品牌合作招牌菜，讓平時難以望其項背的大師級美食平民化。”陳煒燦說。

這與正在謀求多元化發展的安井食品不謀而合。如今，被稱為“速凍食品第一股”的安井，也進入了預制菜領域。公司相關負責人告訴記者，食品加工型企業資金門檻相對不高，最主要的是要具備研發和生產實力。“預制菜的加工現在已不是簡單的大鍋飯炒制，而是需要色、香、鮮、味都能達到烹飪的效果，整體價格還不能太高。因此，最高的門檻就是如何制作出口味正宗、性價比高的產品。”該負責人說。

助推閩菜“走出去”

材料繁多、工藝考究、制作費時，被譽為“閩菜之首”的佛跳墻，近年來借著預制菜的東風，賣到了全國乃至全球各地。據不完全統計，國內各省份已有超過100個品牌從事佛跳墻預制菜的生產。位于福州的海文銘海洋科技發展有限公司屬其中的佼佼者。

公司董事長歐于斌介紹，他們用了5年時間探索，把酒店制作佛跳墻的工藝流程，搬到了生產車間的流水線，日產佛跳墻可達4萬份。其批量生產的成本遠低于酒店的自制成本，同時兼顧地區差異進行了口味改良，開發出的幾十款產品可以滿足不同消費者的需求。

如今，海文銘的佛跳墻不僅是國內市場上的爆款，還出口至東南亞、歐美等地，并獲亞洲調理食材大會年度爆品等多項榮譽。

門檻頗高的佛跳墻成為預制菜賽道的明星品類，這給了閩菜從業者信心。

今年以來，我省開始實施促進閩菜繁榮三年行動計劃。省商務廳相關負責人表示，聚焦預制菜產業發展，對深入貫徹促進閩菜繁榮三年行動方案，促進傳統產業轉型升級，培育壯大閩菜餐飲流通企業，推動閩菜供應鏈標準化、規模化、集約化發展，支持閩菜餐飲企業連鎖化經營發展，鼓勵閩菜餐飲企業“走出去”都起到至關重要的作用。

盡管業內普遍看好預制菜前景，但眼下其所面臨的一些痛點同樣突出。

“市場很大，細分領域太多，行業不夠集中，企業規模有限。比如，一些企業已經有了預制菜爆品，但他們還不具備建設全國推廣渠道的能力。同時，行業標準也不明確，成本還有進一步控制的空間。”安井食品相關負責人表示。

“緊緊圍繞消費者對預制菜的新期待，滿足人民對高品質飲食生活的向往。”中國烹飪協會特邀副會長高炳義表示，預制菜是中餐產業化的關鍵環節，是食品、餐飲、食材三業的跨界融合，圍繞預制菜烹飪工藝分解、還原等突破，餐飲移動化、零售化將有新的跨越式發展。(記者 鄭璜)