鮮香爽滑的米粉。

米粉是桂林人最熟悉的味道。

在米粉店吃粉的市民絡繹不絕。

4月12日，自治區市場監管局公布了《食品安全地方標準 鮮濕米粉》和《廣西鮮濕米粉生產許可審查細則(2022版)》兩份新規定，對鮮濕米粉的原料、生產、包裝、運輸、貯存等環節作出了新要求，并于4月25日起正式實施。相較于原規定，新規定的標準更高，要求更嚴，并首次增加了“蛋白質含量”這一營養指標。米粉作為桂林市民主食的重要組成部分，新規實行之后會帶來哪些變化，近日，記者就這一問題進行了走訪。

新增蛋白質含量指標

生產原料回歸到大米上

桂林市市場監管局食品生產科有關負責人告訴記者，相較于原標準，新規定的標準更高，管控更嚴，主要對鮮濕米粉的原料、生產、包裝、運輸、貯存等環節作出了新要求。

變化較大的首先在原料方面，新標準對鮮濕米粉的大米含量、淀粉含量、含水量以及蛋白質含量這幾個方面作出了規定。新標準規定鮮濕米粉應該以大米為主要原料，并且大米含量需不低于90%;取消了原來添加淀粉量不大于45%的調制鮮濕米粉，將添加淀粉量限制在不大于10%，讓鮮濕米粉回歸到以大米為主要原料的傳統做法上。

除此之外，新規定對鮮濕米粉中水分和蛋白質的要求也有所改變。舊標準要求切粉水分含量不大于72%，榨粉水分含量不大于75%，而新標準中統一要求鮮濕米粉中水分含量均不大于70%;舊標準中未對蛋白質含量作出要求，而新標準則新添了蛋白質含量應不低于6.5%的條款，以此來判定鮮濕米粉中大米含量。

另一處變化則體現在鮮濕米粉的包裝、貯藏上。新標準中要求米粉的產品貯存或運輸的溫度應不超過26℃，并且產品包裝應密封，不得以扎口形式密封，不得扎孔。在產品的包裝上，應該在醒目位置標示“鮮濕米粉”，并按產品標準要求標示類別，如鮮濕米粉(切粉)、鮮濕米粉(榨粉)、鮮濕米粉(酸漿榨粉)等。保質期在24小時內的產品，標注的生產時間應具體到小時。

新規下米粉將更加營養與安全

“更嚴格的生產標準，給消費者帶來的將是更營養、更安全的嗦粉體驗。”桂林市米粉協會會長覃輝躍說。

首先是淀粉含量的變化。由于目前市場中淀粉的價格相對大米要低，米粉生產者大多都會選擇在制粉的米漿中調入淀粉以降低成本。淀粉的加入能夠起到增白、增加韌性的作用，淀粉用量多的生鮮米粉在外觀上會顯得更加雪白，入口后雖然會有類似面筋一樣的韌性，但是失去了米制品的彈性和口感。根據原先的米粉標準，只要淀粉含量低于45%就屬于合格產品，所以很多市民都不清楚自己吃的米粉實際上是“米淀粉”。讓米粉的主要成分回歸大米，既保障了消費者的知情權，又提升了米粉的營養價值。

其次，水分的減少同樣也意味著糧食含量的增加，這樣的米粉不容易在烹飪時解體、變形，并且營養價值更高。“雖然在米粉中額外增加淀粉和水分不會對人體造成危害，但是從最終成品的口感、營養價值等角度來說，高淀粉、高水分含量米粉無疑是要差一些的。用通俗的說法就是，用新標準生產出來的米粉會更‘耐煮’，不容易糊，營養價值更高。”

市場監管局食品生產科有關負責人也告訴記者，包裝和貯藏溫度的要求對保障鮮濕米粉的安全與品質有很大助力。影響鮮濕米粉質量安全的主要因素就是微生物，規范的包裝和低溫能夠大大減少避免鮮濕米粉在運輸、銷售過程中被微生物污染的幾率。一方面包裝能夠杜絕外界的污染，另一方面低溫也能夠減緩微生物的生長繁殖速度，能更好地保證米粉的食品安全與品質。

市場監管持續發力

提升市民嗦粉體驗

在新規實施之后，市民在購買米粉時應該注意哪些細節，米粉市場會出現哪些變化?

“像今年以來，大米的價格幾乎都在2元/斤以上，而淀粉則是1.8元/斤左右，大批量生產的情況下，多用淀粉成本肯定是更低的。”覃輝躍表示，目前桂林市用作生產的大米基本以湖北、江西的“外地米”為主，所以不同米粉廠在以往也會根據情況調整淀粉含量降低生產成本，這無疑會影響到米粉的品質。新規定限制淀粉的含量也是對米粉品質做出了更高要求。

從消費者選購的角度而言，光靠目測或觸摸等常規手段暫時還無法區分米粉中淀粉與大米的含量，尤其是在營養成分方面，不借助專業設備很難得出確切結論。“但是米粉的安全性還是可以通過觀察了解的，符合規定的鮮濕米粉應該是低溫運輸保存，包裝應該密封且有明確生產信息的，而保存不規范微生物超標的米粉硬度、彈性和咀嚼性都偏低，用手觸碰會發現黏性偏高。”

據了解，桂林市市場監管局于2021年就成立了鮮濕米粉“品種監管”辦公室，實施鮮濕米粉網格化監管，深入企業規范生產加工行為，對生產車間、檢驗室、原料及成品倉庫等硬件設施設備進行全面“體檢”;不定期在鮮濕米粉生產集中時間段開展“零點突擊”整治行動，通過現場監督檢查、抽樣檢驗、集體約談等方式，督促企業落實主體責任。

桂林市市場監管局有關負責人表示，在《食品安全地方標準 鮮濕米粉》和《廣西鮮濕米粉生產許可審查細則(2022版)》實施后，市場監管局將以修改內容為重點對全市鮮濕米粉企業開展摸底排查，例如大米含量、標簽標識、包裝、運輸和銷售過程中的溫度控制以及潔凈生產區潔凈標準和溫度控制設備設施等，對鮮濕米粉生產經營違法違規行為采取“零容忍”的高壓態勢，要按照《食品安全法》及其實施條例的規定，從嚴查處各種違法違規行為;并且繼續對鮮濕米粉堅持“品種監管+風險監管”模式，強化監督檢查、抽檢監測和風險分級管理，加大執法力度，督促鮮濕米粉生產經營者把主體責任落到實處，堅決筑牢食品安全防線，保障全市人民嗦粉安全。

記者陽聃甫 文/攝