近日，海底撈在部分門店推出以植物蛋白為原料的素食“味伴侶”，并將繼續推出包括小吃、涮品等10余款植物蛋白產品。這是繼肯德基、麥當勞、漢堡王、星巴克等食品巨頭宣布進軍“人造肉”之后，中餐企業邁出試水“人造肉”的第一步。

什么是“人造肉”?據《人造肉分類與命名分析及規范建議》顯示，人造肉共包含兩大類：一類是以植物蛋白為原料制備的人造肉(簡稱：植物基人造肉);另一類是以細胞為原料制備的人造肉(簡稱：細胞基人造肉)。目前市場中常見的“人造肉”產品多以前者為主，與消費者熟知的豆制品素食不同，植物基人造肉以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經過擠壓等工藝，提高蛋白質含量，再添加植物性風味物質，使其在口感、風味上更接近真肉。

相較于傳統肉類，以植物蛋白為原料的“人造肉”自帶健康、環保等光環，在大洋彼岸自出現之日便吸引了不少消費者眼球，更受到資本市場青睞。有機構預測，全球“人造肉”市場在2025年將達到280億美元，近2000億元人民幣，市場前景廣闊。

“人造肉”的風口刮到中國市場了嗎?從實際來看，價格、產品認知等問題阻礙了更多的消費者了解和接受“人造肉”。產品形態過于單一也讓其難以適應復雜的中式烹飪。想僅靠漢堡、雞塊等產品就在中國消費市場“興風作浪”，“人造肉”尚有許多不足。

其一，“人造肉”售價較高，消費看得見，吃不起的問題待解。受制于當前整體銷量，仍屬于小眾產品的“人造肉”未必比真肉來得便宜。從售價來看，“人造肉”產品的價格區間在20元至百余元不等，最貴的一款漢堡達140元。有報道稱，一公斤的“人造肉”成本在200元，這幾乎是優質進口牛肉的價格。

其二，消費者對“人造肉”的認知有待提升。2019年某調查數據顯示，對于“人造肉”月餅，80.8%的受訪者表示不會購買。反觀國外，“人造肉”公司Beyond Meat和肯德基合作推出“人造肉”炸雞塊，5小時內就被一搶而空。

“有真肉不吃，為啥要吃植物肉?”面對這樣的疑問，行業和相關企業需要講清楚“人造肉”的創新亮點，積極科普“人造肉”生產加工、原料選擇等重要信息。“人造肉”不單是吃素的問題，或將顛覆未來的食品消費觀念。

其三，消費意愿不強的原因，還在于產品種類的單一。相較于西餐消費中漢堡、香腸、雞塊等肉糜類產品，中餐烹飪方式更為復雜，能否滿足中式日常飲食需求，是“人造肉”走向市場，破解需求難題的關鍵。海底撈將“人造肉”放入自助小料里供消費者選擇，令“人造肉”產品觸達消費者的門檻大大降低，不失為一個創新之舉。

另外，食品安全不容忽視。好在，2021年1月，《植物基肉制品》團體標準發布，對于站上風口的“人造肉”行業而言，邁出了標準化發展的關鍵一步，對于保障食品安全、產品質量方面都起到指導作用。

在各行各業提倡創新的今天，“人造肉”的創新對食品行業來說未嘗不是一個新的發展機會。對于我國的“人造肉”產業而言，食品安全是基礎，好口味和合適價格是拉動消費的重要因素。展望2000億市場，“人造肉”能否在“風口”上站得住、站得穩，消費者購買意愿至關重要。