“甲醛菜”的說法在網上有所傳播，說是菜市場中常見的娃娃菜、金針菇等都含有甲醛，傷肝腎還致癌。手機瀏覽器、微信群、朋友圈里，不時有諸如“這幾種甲醛菜，菜販子自己從不吃，別怪我沒告訴你”之類的“科普文章”，跳出來嚇人。

事實果真如此嗎?

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱研究員在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，這種說法其實不必理會。

首先，蔬菜中的甲醛，可以分為內源性和外源性兩類。內源性的甲醛是生物代謝過程中產生的，天然存在于許多食物中，比如蔬菜、菌菇、水果、肉類、魚類等，這類甲醛含量極微少，對人體基本不會產生危害。外源性的甲醛則是在食物加工、運輸、銷售過程中，不當使用或違規添加的，這是造成食品甲醛污染問題的主要原因。

甲醛以前確曾被當做防腐劑和漂白劑使用。所謂金針菇、娃娃菜等新鮮蔬菜里有甲醛的說法，主要源自于以往不良商家為延長儲存時間、防止蔬菜腐敗而添加甲醛的做法。

我國《食品安全法》及《農產品質量安全法》明確規定，甲醛不得作為食品用加工助劑生產經營和使用。也就是說，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。

隨著食品加工儲存技術的進步，防腐儲存的處理方法有很多，而甲醛有很大刺鼻氣味，很容易被發現，商家沒必要冒著巨大風險使用。因此，即使有“甲醛菜”，也只是個別現象。

其次，即使蔬菜存儲中用到了甲醛，殘留量也非常低。一般說來，甲醛在食物中應用時，濃度在0.1%左右的溶液就可以達到防腐效果。而且甲醛是一種極易揮發的物質，正常情況下，運輸、儲存以及烹飪過程中都會揮發到空氣中，殘留量非常低。

世界衛生組織認為，甲醛的危害產生主要在于“吸入”，吃下少量甲醛并不會造成急性中毒，只有吃下大量甲醛，才可能導致急性中毒。

研究顯示，如果不考慮其他食物的甲醛攝入，需要一天吃44.118千克蔬菜才會超過每日允許攝入量。但事實上，一個人每天不可能吃下這么多的蔬菜。

那么，該如何對待可能存在的甲醛低量長期攝入的慢性危險?

蔬菜存儲中如果使用了較多的甲醛，很容易就會分辨出來。如果實在不放心，可以注意以下幾點：

一是多用流水清洗。甲醛極易溶于水，很容易被清洗掉。

二是烹調熟透。烹煮產生的熱力有助于去除甲醛。

三是飲食多樣化。盡量保持均衡飲食，這樣就不用過分擔心從食物中攝入甲醛。

(李建)